No es manzanilla todo lo que reluce

Vuelvo con una cata que me ha sorprendido gratamente.Qué poco conocemos y valoramos a veces maravillas cercanas a nosotros y en cambio adoramos todo lo que viene de fuera.

Para la mayoría de nosotros la Manzanilla de Sanlúcar es sinónimo de feria,de rebujito o de una copa bien fría con un contenido prácticamente transparente.Para mí también lo era,la verdad.Pero después de esta cata me he dado cuenta de lo poco que sabía.Para empezar,primer dato,su nombre viene de su olor a camomila,sí,parece obvio,pero creo que la mayoría no sabe esto.Como maestro de ceremonias tuvimos a Antonio Barbadillo,que nos hizo un recorrido por todas las etapas de este vino que evoluciona constantemente y que como la mayoría de seres vivos necesita el aire para respirar.Sí,es un vino que crece,cambia y evoluciona.Desde el vino base,o sea,el mosto,hasta un amontillado de sesenta años.

Por otra parte no pudimos estar más a gusto,en La Cochera del Abuelo,un establecimiento de decoración vintage ideado por Estela y Cinta,que siempre tuvieron claro lo que querían,un lugar en el que tuviera cabida cualquier evento culinario que se nos pueda ocurrir,desde una cena privada servida por ellas,hasta la opción de utilizar su cocina para que tú o yo podamos cocinar con nuestros amigos.Allí podréis celebrar comidas de empresa,reuniones familiares,no hay carta,todo es posible.

En primer lugar probamos el mosto,de sabor muy agradable. Tras una crianza estática,nos encontramos con un «mosto sobre tabla»,un vino joven,con fuerza y mucha actividad,aparece el aroma a levadura.Huele a terruño,a uva,que es a lo que debe oler un vino en origen.La metabolización constante de las levaduras provoca una evolución.Esta es la crianza biológica.

El siguiente paso es la «1ª Criadera»,el vino ya tiene unos tres años y medio.Aparece un olor a almendra cruda,un poco verde,a manzana,bajamar y ya la levadura es más intensa,casi recuerda a pan.

A los cinco años tenemos la «2ª Criadera»,aquí ya nos aparece el característico aroma a camomila,y el mar de Sanlúcar.

Poco a poco el color va siendo más dorado,más pajizo,más intenso.El sabor va evolucionando,va teniendo más matices,la almendra cruda pasa a almendra tostada.La manzana ya no es ácida,es manzana asada.Nos encontramos con Sacristía,un vino de diez años de evolución,que nos serviría sin lugar a dudas para acompañar la comida.Porque esa es otras de las ideas que he desterrado tras esta cata,la Manzanilla no es sólo un vino de aperitivo,es mucho más que eso.Se puede tomar acompañando cualquier comida y crear un maridaje perfecto.

Por último tuve la suerte de tomar un Amontillado natural con casi 70 años,no había sufrido ninguna manipulación para amontillarlo,las levaduras mueren de forma natural dejando sitio a otros elementos.Su aroma es a caramelo tostado,¿os imagináis un vino así acompañando un foie o un buen queso?Umami puro.

Aprendimos mucho acerca del comportamiento de las levaduras,de la uva Palomino que es la única que necesita oxígeno todo el tiempo,de su sabor seco y nada ácido.Un vino de una salinidad y amargor equilibrados.

La Manzanilla nunca se estropea,cambia.Como también ha cambiado mi manera de verla y de tomarla a partir de ahora.

En la mayoría de los casos nos venden una manzanilla insípida,demasiado joven para apreciarla y demasiado fría.Una vez más,espero haberos ayudado a conocer un poquito más del mundo del vino.

¡Salud!

 

Agradecimientos:-Asociación de Sommeliers de  Sevilla y La Cochera del abuelo.

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